ماهی منبعی باکیفیت از پروتئین است که حاوی اسیدهای چرب امگا-۳ و بسیاری از مواد مغذی مفید دیگر می‌باشد. با این حال، تجمع جیوه سمی، مصرف ماهی را به یک نگرانی تبدیل کرده که در این میان، ماهی تن به‌ویژه مستعد این مشکل است. پژوهشگران دانشگاه فناوری چالمرز سوئد، راه‌حل نوینی برای بسته‌بندی کنسرو تن ماهی ارائه کرده‌اند که در آن ماهی در محلول آبی حاوی اسید آمینه سیستئین غوطه‌ور می‌شود. این روش نشان داد که می‌توان تا ۳۵ درصد از جیوه تجمع‌یافته در کنسرو تن ماهی را حذف کرد و در نتیجه، مواجهه انسان با جیوه از طریق غذا را به‌طور چشمگیری کاهش داد.
ماهی و سایر غذاهای دریایی، طیف گسترده‌ای از مواد مغذی ضروری را در رژیم غذایی انسان تأمین می‌کنند. با این حال، مصرف برخی ماهی‌ها، افراد را در معرض خطرناک‌ترین شکل جیوه یعنی متیل‌جیوه قرار می‌دهد. این ماده در بافت ماهی‌ها (به‌ویژه گونه‌هایی که در بالای زنجیره غذایی قرار دارند، مانند تن) تجمع می‌یابد، زیرا به پروتئین‌های بافت‌ها متصل می‌شود.
راه‌حل بسته‌بندی، جیوه را خارج می‌کند
بر اساس گزارش سازمان جهانی بهداشت (WHO)، جیوه یکی از ده ماده شیمیایی مضر برای انسان است. قرار گرفتن در معرض آن می‌تواند به سیستم عصبی مرکزی آسیب بزند و جنین و کودکان خردسال به‌ویژه در برابر اثرات آن آسیب‌پذیر هستند. به همین دلیل، دستورالعمل‌های غذایی به زنان باردار توصیه می‌کنند در مصرف ماهی تن احتیاط کنند.
مهدی عبدالهی، دانشیار دپارتمان علوم زیستی دانشگاه چالمرز و هماهنگ‌کننده پروژه‌ای به نام Detoxpak، می‌گوید:
“مطالعه ما نشان می‌دهد که به جای محدود کردن مصرف، راه‌حل‌های جایگزینی برای مقابله با آلودگی جیوه در ماهی تن وجود دارد. هدف ما بهبود ایمنی مواد غذایی، ارتقای سلامت انسان و استفاده بهینه از غذاهایی است که در حال حاضر تحت محدودیت‌های خاصی قرار دارند.”
مفهوم بسته‌بندی فعال
ایده بسته‌بندی فعال، توسعه موادی است که با غذا در طول نگهداری تعامل داشته باشند (مثل یک مایع داخل قوطی کنسرو) تا مثلاً ماندگاری محصول را افزایش دهند. با این حال، این مفهوم تاکنون برای بهبود ایمنی مواد غذایی استفاده نشده بود.
در یک مطالعه قبلی، پژوهشگران امکان پوشش دادن بسته‌بندی‌ها با سیلیکای تیول‌دار را برای جذب جیوه از کنسرو ماهی بررسی کردند. آن‌ها مشاهده کردند که نیروهای اتصال دهنده جیوه در بافت ماهی، مانع از آزاد شدن آن می‌شوند.
پروتئین‌های موجود در بافت ماهی تن، به‌ویژه اسیدهای آمینه حاوی گوگرد، به دلیل برهمکنش قوی با گروه‌های تیولی، جیوه را به شدت جذب و تجمع می‌دهند. پژمیشاو استراچوفسکی، نویسنده اصلی این مطالعه و پژوهشگر فوق‌دکترا در دپارتمان علوم زیستی چالمرز در زمان انجام تحقیق، می‌گوید:
“با آگاهی از این موضوع، تصمیم گرفتیم یکی از این اسیدهای آمینه، یعنی سیستئین، را به محلول آبی اضافه کنیم که گوشت ماهی در آن غوطه‌ور شود. ما معتقد بودیم این روش بخشی از جیوه را خارج کرده و به جای اتصال به بافت ماهی، به محلول متصل می‌شود تا بعداً دور ریخته شود. البته تحقیقات بیشتری برای مدیریت جیوه استخراج‌شده مورد نیاز است.”
حذف تا ۳۵ درصد جیوه
در این مطالعه، پژوهشگران دریافتند که هرچه سطح تماس گوشت ماهی با محلول سیستئین بیشتر باشد، جذب جیوه بالاتر می‌رود. بالاترین میزان کاهش جیوه (۳۵ درصد) در آزمایش روی کنسرو تن ماهی چرخ‌شده از فروشگاه‌های معمولی مشاهده شد. همچنین، آن‌ها یک آستانه حداکثری دو هفته‌ای را کشف کردند که پس از آن، تغییرات بیشتری رخ نمی‌داد.
با این حال، در مطالعه حاضر، پژوهشگران هیچ تغییر محسوسی در ظاهر یا بوی نمونه‌های ماهی آزمایش‌شده مشاهده نکردند. آزمایش‌های مبتنی بر سلول نیز ایمنی این فناوری را تأیید کرده‌اند.
استراچوفسکی می‌افزاید:
“زیبایی این نوع بسته‌بندی در این است که حین نگهداری محصول فعال می‌ماند. در صورت استفاده صنعتی از چنین روشی، هیچ مرحله تولید اضافی نیاز نخواهد بود. کاربرد نتایج ما می‌تواند حاشیه ایمنی مصرف ماهی را افزایش دهد.”
(ترجمه به صورت روان و علمی انجام شده و ساختار جمله‌بندی‌ها برای متن فارسی بهینه شده است.)
