مطالعه‌ای در دانشگاه کپنهاگ درباره نوشیدنی‌های گیاهی یک مشکل رایج را نشان می‌دهد: این نوشیدنی‌ها در مقایسه با شیر گاو، فاقد پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری هستند. علت این موضوع، فرآوری گسترده آن‌ها است که باعث واکنش‌های شیمیایی شده و کیفیت پروتئین موجود در محصول را کاهش می‌دهد و در برخی موارد، منجر به تولید مواد جدیدی می‌شود که ممکن است مشکل‌ساز باشند.
رشد چشمگیر بازار نوشیدنی‌های گیاهی در یک دهه اخیر
در دهه گذشته، بازار جهانی نوشیدنی‌های گیاهی رشد چشمگیری داشته است. در این مدت، نوشیدنی‌های تهیه‌شده از جو دوسر، بادام، سویا و برنج به عنوان جایگزین‌های محبوب شیر گاو در قهوه و صبحانه‌هایی مانند جو دوسر آماده ظهور کرده‌اند.
یکی از دلایلی که میلیون‌ها لیتر از این نوشیدنی‌های گیاهی به سبد خرید مصرف‌کنندگان راه پیدا کرده است، کاهش اثرات زیست‌محیطی این محصولات نسبت به شیر گاو است. با این حال، اگر مصرف‌کنندگان تصور کنند که نوشیدنی‌های گیاهی از شیر گاو سالم‌تر هستند، در اشتباه خواهند بود. این نکته در مطالعه‌ای جدید که توسط دانشگاه کپنهاگ و با همکاری دانشگاه برشا در ایتالیا انجام شده است، برجسته شده است.
مقایسه کیفیت تغذیه‌ای نوشیدنی‌های گیاهی و شیر گاو
در این مطالعه، پژوهشگران بررسی کردند که واکنش‌های شیمیایی در حین فرآوری چگونه بر کیفیت تغذیه‌ای ۱۰ نوع مختلف از نوشیدنی‌های گیاهی تأثیر می‌گذارد و آن‌ها را با شیر گاو مقایسه کردند. نتیجه کلی کاملاً روشن است:
پروفسور ماریان نیسن لوند، نویسنده اصلی این مطالعه از دپارتمان علوم غذایی، توضیح می‌دهد:
«ما قطعاً باید مصرف مواد غذایی گیاهی را افزایش دهیم. اما اگر به دنبال تغذیه مناسب هستید و فکر می‌کنید که نوشیدنی‌های گیاهی می‌توانند جایگزین شیر گاو شوند، اشتباه می‌کنید.»
ماندگاری طولانی به قیمت کاهش ارزش تغذیه‌ای
در حالی که شیر گاو به عنوان محصولی آماده از گاو به دست می‌آید، تبدیل جو دوسر، برنج و بادام به نوشیدنی نیاز به فرآوری گسترده دارد. علاوه بر این، تمام نوشیدنی‌های گیاهی مورد آزمایش تحت فرآیند حرارتی فوق‌العاده دمای بالا (UHT) قرار گرفتند؛ فرآیندی که به طور گسترده برای شیرهای با ماندگاری طولانی در سراسر جهان استفاده می‌شود.
در دانمارک، شیر معمولاً فقط در بخش‌های سرد یخچالی سوپرمارکت‌ها یافت می‌شود و تحت فرآیند پاستوریزاسیون ملایم قرار می‌گیرد. این بدان معناست که شیر با حرارت کمتری فرآوری می‌شود و کیفیت تغذیه‌ای آن حفظ می‌گردد.
درباره مطالعه
این مطالعه دو نوع شیر گاو فرآوری‌شده با روش حرارتی UHT و ۱۰ نوع نوشیدنی گیاهی فرآوری‌شده با همین روش را که در اسکاندیناوی از سه تولیدکننده مختلف به فروش می‌رسند، بررسی کرده است. نوشیدنی‌های گیاهی شامل شش نوشیدنی جو دوسر، یک نوشیدنی سویا، یک نوشیدنی برنج، یک نوشیدنی بادام و یک نوشیدنی ترکیبی از سویا، برنج، بادام و جو دوسر بوده‌اند.
مقاله علمی مرتبط با این مطالعه در ژورنال Food Research International منتشر شده است.
پژوهشگران این مطالعه عبارتند از:
- هالیسه گول آکیلی‌اوغلو، مارتا بیویلاکوا و ماریان نیسن لوند از دپارتمان علوم غذایی دانشگاه کپنهاگ
- ماریاچیارا پوچی و جولیا آباته از دانشگاه برشا، ایتالیا
«علی‌رغم افزایش فروش نوشیدنی‌های گیاهی، فروش شیر گاو همچنان بیشتر است. در نتیجه، نوشیدنی‌های گیاهی برای افزایش ماندگاری خود تحت فرآیندهای حرارتی شدیدتری نسبت به شیری که معمولاً در دانمارک فروخته می‌شود قرار می‌گیرند. اما این فرآیند هزینه‌هایی به همراه دارد.» این موضوع را ماریان نیسن لوند بیان می‌کند.
واکنش مایلارد و تأثیر آن بر ارزش تغذیه‌ای
فرآیند حرارتی UHT باعث ایجاد واکنش شیمیایی معروف به «واکنش مایلارد» می‌شود، که بین پروتئین و قند در دماهای بالا رخ می‌دهد، مشابه آنچه هنگام سرخ کردن یا برشته کردن غذا اتفاق می‌افتد. این واکنش بر کیفیت تغذیه‌ای پروتئین‌ها در محصول تأثیر می‌گذارد.
پروفسور نیسن لوند توضیح می‌دهد:
«بیشتر نوشیدنی‌های گیاهی به طور قابل توجهی پروتئین کمتری نسبت به شیر گاو دارند. علاوه بر این، پروتئینی که در مقادیر کم موجود است، با حرارت‌دهی بیشتر تغییر می‌کند. این فرآیند منجر به از بین رفتن برخی اسیدهای آمینه ضروری می‌شود که برای بدن ما بسیار مهم هستند. در حالی که محتوای تغذیه‌ای نوشیدنی‌های گیاهی بسیار متغیر است، بیشتر آن‌ها کیفیت تغذیه‌ای نسبتاً پایینی دارند.»
مقایسه پروتئین و قند در شیر و نوشیدنی‌های گیاهی
در مطالعه انجام‌شده، شیر گاو تحت فرآوری UHT حاوی ۳.۴ گرم پروتئین در هر لیتر بود. در مقابل، ۸ مورد از ۱۰ نوشیدنی گیاهی تحلیل‌شده، بین ۰.۴ تا ۱.۱ گرم پروتئین داشتند. سطح اسیدهای آمینه ضروری نیز در تمام نوشیدنی‌های گیاهی پایین‌تر بود.
علاوه بر این، ۷ مورد از ۱۰ نوشیدنی گیاهی قند بیشتری نسبت به شیر گاو داشتند.
فرآیند حرارتی ممکن است مواد سرطان‌زا تولید کند
علاوه بر کاهش ارزش تغذیه‌ای، فرآوری حرارتی باعث ایجاد ترکیبات جدیدی در نوشیدنی‌های گیاهی می‌شود. یکی از این ترکیبات که محققان در چهار نوشیدنی گیاهی تهیه‌شده از بادام و جو دوسر شناسایی کردند، آکریل‌آمید است. این ماده سرطان‌زا همچنین در نان، بیسکویت، دانه‌های قهوه و سیب‌زمینی سرخ‌شده، از جمله سیب‌زمینی سرخ‌شده صنعتی (فرنچ‌فرایز) یافت می‌شود.
ماریان نیسن لوند می‌گوید:
«ما از یافتن آکریل‌آمید شگفت‌زده شدیم، زیرا این ماده معمولاً در مواد غذایی مایع یافت نمی‌شود. یکی از منابع احتمالی آن، بادام برشته‌شده مورد استفاده در یکی از محصولات است. اگرچه سطح این ماده به قدری پایین بود که خطری ایجاد نمی‌کرد، اما مصرف مقادیر کم از منابع مختلف ممکن است به سطحی برسد که تهدیدی برای سلامت باشد.»
سایر ترکیبات شناسایی‌شده در نوشیدنی‌های گیاهی
پژوهشگران همچنین ترکیبات α-دی‌کربونیل و هیدروکسی‌متیل‌فورفورال (HMF) را در چند نوشیدنی گیاهی شناسایی کردند. هر دو ماده از جمله ترکیبات واکنش‌پذیر هستند که در غلظت‌های بالا ممکن است برای سلامت انسان مضر باشند، اگرچه در این مورد غلظت‌ها به سطح خطرناکی نرسیدند.
نگرانی‌های کلی درباره ترکیبات ناشی از واکنش مایلارد
پروفسور تغذیه لارس اووه دراگستد نیز نگرانی خاصی درباره یافته‌ها ندارد، اما معتقد است این مطالعه نشان می‌دهد که چقدر اطلاعات ما درباره ترکیباتی که طی فرآوری مواد غذایی شکل می‌گیرند محدود است:
«ترکیبات شیمیایی حاصل از واکنش‌های مایلارد به طور کلی نامطلوب هستند، زیرا می‌توانند التهاب در بدن را افزایش دهند. برخی از این ترکیبات با خطر بالاتر دیابت و بیماری‌های قلبی-عروقی مرتبط هستند. اگرچه برخی از این مواد توسط باکتری‌های روده تجزیه می‌شوند، اما بسیاری از آن‌ها را نمی‌شناسیم یا هنوز مطالعه نکرده‌ایم.»
پروفسور دراگستد اضافه می‌کند:
«این مطالعه تأکید می‌کند که چرا باید توجه بیشتری به پیامدهای واکنش‌های مایلارد در توسعه غذاهای گیاهی و فرآوری‌شده داشته باشیم. ترکیبات شناسایی‌شده در این مطالعه تنها بخش کوچکی از آن‌هایی هستند که می‌دانیم می‌توانند از این واکنش‌ها ناشی شوند.»
غذای خودتان را آماده کنید
به گفته پروفسور ماریان نیسن لوند، این مطالعه مسائل گسترده‌تری درباره غذاهای فراوری‌شده بیش از حد را نشان می‌دهد:
نگهداری در دمای پایین
پروفسور ماریان نیسن لوند توصیه می‌کند:
«من مشاهده کرده‌ام که برخی سوپرمارکت‌ها نوشیدنی‌های گیاهی را در یخچال نگهداری می‌کنند، که این روش خوبی است. این کار سطح ترکیبات ناشی از واکنش مایلارد را در مقایسه با نگهداری در دمای اتاق کاهش می‌دهد. به‌عنوان یک مصرف‌کننده، شما هم می‌توانید همین کار را پس از خرید انجام دهید. این نوشیدنی‌ها را به جای نگهداری در کابینت آشپزخانه، در یخچال ذخیره کنید.»
انتقال سبز با حداقل فرآوری
پروفسور ماریان نیسن لوند می‌گوید:
«به‌طور ایده‌آل، گذار سبز در صنعت غذا نباید به این شکل باشد که مواد گیاهی را برداریم، آن‌ها را بیش از حد فرآوری کنیم و سپس تصور کنیم که نتیجه سالم خواهد بود. اگرچه این محصولات نه خطرناک هستند و نه صراحتاً ناسالم، اما اغلب ارزش تغذیه‌ای خاصی برای ما ندارند.»
توصیه به مصرف‌کنندگان
او به مصرف‌کنندگان توصیه می‌کند:
«به‌طور کلی، غذاها و نوشیدنی‌های کم‌فرآوری‌شده را انتخاب کنید و سعی کنید تا حد امکان غذای خود را شخصاً آماده کنید. اگر رژیم غذایی سالمی دارید، قطعاً می‌توانید نوشیدنی‌های گیاهی را در رژیم غذایی خود بگنجانید – فقط مطمئن شوید که مواد مغذی مورد نیاز خود را از منابع دیگر دریافت می‌کنید.»
دعوت به تغییر در صنعت تولید
همزمان، پروفسور لوند امیدوار است که صنعت تولید برای حل این مسائل بیشتر تلاش کند:
«این یک درخواست از تولیدکنندگان است تا محصولات خود را بیشتر توسعه دهند و میزان فرآوری را بازنگری کنند. شاید بتوانند به این فکر کنند که آیا فرآوری UHT واقعاً ضروری است یا اینکه می‌توانند عمر مفید کوتاه‌تری برای محصولاتشان بپذیرند.»
