مطالعه جدیدی نشان می‌دهد که پختن برخی سبزیجات در روغن‌ها با دماهای بالا می‌تواند چربی‌های ناسالمی ایجاد کند که با افزایش خطر بیماری‌های قلبی ارتباط دارند.
رابطه دقیق بین چربی‌های ناسالم و بیماری‌های قلبی هنوز در میان دانشمندان و متخصصان تغذیه مورد بحث است، اما آنها در یک نکته توافق دارند: یک نوع چربی وجود دارد که ناسالم است: چربی ترانس.
چربی ترانس معمولاً زمانی ایجاد می‌شود که تولیدکنندگان غذاهای فوق‌پردازش شده‌ای مانند مارگارین، چیپس سیب‌زمینی، پیتزای منجمد و محصولات پخته‌شده آماده مانند کوکی‌ها، کیک‌ها و دونات‌ها را تولید می‌کنند.
این فرآیند شامل افزودن هیدروژن به چربی‌های غیر اشباع است که در دمای اتاق مایع هستند، مانند روغن‌های گیاهی، تا چربی ترانس تولید کنند که در دمای اتاق ثابت و جامد می‌شود. مصرف زیاد چربی ترانس می‌تواند سطح LDL (کلسترول “بد”) را افزایش دهد و سطح HDL (کلسترول “خوب”) را کاهش دهد، بنابراین انجمن قلب آمریکا توصیه می‌کند که آمریکایی‌ها مقدار چربی ترانس مصرفی خود را محدود کنند تا خطر بیماری‌های قلبی کاهش یابد.
بیماری‌های قلبی، طبق گزارش مراکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌ها (CDC)، علت اصلی مرگ و میر در ایالات متحده هستند و در سال 2022 موجب یک مورد از هر پنج مرگ شده‌اند و هر 33 ثانیه یک مرگ را به خود اختصاص می‌دهند.
اما تحقیقات جدید از ژاپن نشان می‌دهند که تنها غذاهای فوق‌پردازش‌شده نیستند که ممکن است باعث مشکلاتی در مصرف چربی ترانس شوند.
دانشمندان غذا از دانشگاه میجویو در مطالعه‌ای دریافتند که پختن برخی سبزیجات در روغن‌های گیاهی با دماهای بالا می‌تواند باعث تبدیل روغن‌ها به چربی ترانس شود.
آنها به‌ویژه متوجه شدند که این اتفاق زمانی می‌افتد که سیر، پیاز و تره‌فرنگی در چربی‌های غیر اشباع مانند روغن زیتون در دماهای بالاتر از ۲۸۵ درجه فارنهایت پخته شوند.
سبزیجات براثیکا، مانند بروکلی، گل‌کلم، کلم بروکسل و کلم، نیز می‌توانند این فرآیند، که به نام ترانس‌ایزومریزاسیون شناخته می‌شود، را تحریک کنند: زمانی که اسیدهای چرب غیر اشباع سالم (UFAs) به اسیدهای چرب ترانس ناسالم (TFAs) تبدیل می‌شوند.
دانشمندان نتیجه‌گیری کردند که این اتفاق به دلیل غلظت بالای ترکیبات سولفور طبیعی در این سبزیجات بود.
“ما به بررسی اثرات دما، زمان واکنش، غلظت ترکیبات سولفور، نوع ترکیبات سولفور و افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها به ایزومریزاسیون UFAs علاقه‌مند بودیم” جونی اوبی”
مخصوصاً، دانشمندان دریافتند که ترکیبات غنی از سولفور در برخی سبزیجات، به‌ویژه ایزوتیو سیانات‌ها که در سبزیجات براثیکا مانند بروکلی و کلم یافت می‌شود و پلی‌سولفیدها که در سیر، پیاز و تره‌فرنگی وجود دارد می‌توانند در دماهای بالا چربی ترانس تولید کنند.
با این حال، افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها، مانند ویتامین E، به سبزیجات حاوی ایزوتیو سیانات‌ها می‌تواند این فرآیند را مختل کند.
“انتشار TFAs در شرایط پخت معمولی انتظار می‌رود که حداقل باشد” گفت دکتر ماساکی هوندوی، نویسنده مسئول مقاله از دانشگاه میجویو، در بیانیه‌ای. “بنابراین، احتیاط زیاد لازم نیست.”
“با این حال، مهم است که درک کنیم که پختن با مواد اولیه غنی از ترکیبات سولفور طبیعی ممکن است خطر دریافت TFA را افزایش دهد.”
به عبارت دیگر، اگرچه چربی ترانس ایجاد می‌شد، اما این مقدار هنوز بسیار کمتر از چربی‌های موجود در غذاهای فرآوری‌شده بود و برای بیشتر افراد نباید نگرانی ایجاد کند.
اما برای کسانی که در خطر بیماری‌های قلبی هستند، ممکن است مفید باشد که این سبزیجات را در دماهای پایین‌تر بپزند تا از مصرف چربی ترانس در رژیم غذایی کاسته شود.
